เนื้อสัตว์แช่เย็น...กับความปลอดภัยในอาหาร

[เลิศชาย ปานมุข]

ในอดีตผู้บริโภคหลายคนยังคงติดกับการรับประทานเนื้อสัตว์ที่เพิ่งออกจากโรงฆ่าสัตว์ ที่มีโอกาสเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทุกชนิด ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจุลินทรีย์เหล่านี้มีอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม ทั้งในดิน น้ำ รวมทั้งจากตัวสัตว์เอง

จุลินทรีย์นี้เป็นตัวการทำให้เกิดการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) และก่อให้เกิดอันตรายในอาหาร (food hazard) จากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) เพราะส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์เหมาะสมกับการเจริญและการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทุกชนิด ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน รวมถึงวิตามินและเกลือแร่ เมื่อประกอบกับการที่เนื้อมีความชื้นสูง

สำหรับเนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้น จะไม่มีจุลินทรีย์ภายในกล้ามเนื้อ จุลินทรีย์จะอยู่ที่ผิวหนังและทางเดินอาหารของสัตว์ การควบคุมการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์จึงต้องดำเนินการตั้งแต่อยู่ในฟาร์ม เพื่อให้ถูกต้องตามสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งเข้าสู่โรงฆ่าสัตว์ จนกระทั่งถึงการแปรรูป และการกระจายสินค้าถึงมือผู้บริโภค ตามหลักการ From Farm to Table

นอกจากนี้ ยังมีวิธีที่เหมาะสมกับการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์คือ การแช่เย็น-แช่แข็ง โดยต้องทำทันทีภายหลังการฆ่าและการชำแหละ ด้วยการนำซากสัตว์ที่ได้เข้าไปเก็บรักษาไว้ห้องเย็นทันที เพื่อลดอุณหภูมิของซากลง และเพื่อชะลอการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์

อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อ้างอิงมาจากอุณหภูมิต่ำสุดที่จุลินทรีย์กลุ่ม แบคทีเรียมีโซไฟล์ (mesophilic bacteria) ซึ่งก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้แก่ Escherichia coli, Campylobacter jejuni และ Salmonella สามารถเจริญได้คือ 7 องศาเซลเซียส ดังนั้นอุณหภูมิที่จุดเย็นช้าที่สุดของเนื้อสัตว์จะต้องวัดได้ 7 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า เพื่อชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ดังกล่าว

สำหรับวิธีการแช่เย็นซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากวัว สุกร แพะ แกะ ซากจะถูกผ่าเป็น 2 ซีก ล้างซากให้สะอาดดีแล้ว เก็บรักษาไว้ในห้องเย็น ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส เพื่อให้อุณหภูมิซากได้ประมาณ 4-7 องศาเซลเซียส ส่วนสัตว์ปีกซึ่งมีขนาดเล็ก การลดอุณหภูมิของสัตว์ปีกต่ำกว่า7 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปผ่านกระบวนการตัดแต่งแยกชิ้นส่วน อาจทำได้โดยการแช่ในน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง ควรเป็นระบบที่ซากสัตว์ปีกและน้ำเคลื่อนที่สวนทางกัน (counter-flow water) หรือการใช้อากาศเย็น เช่น เครืองเป่าลมเย็น (blast chiller)

นอกจากนี้ ต้องควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ภายในห้องเย็นระหว่างการแช่เย็น ให้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสม เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนัก หรือการหดตัวให้น้อยที่สุด โดยควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของห้องเย็น ให้อยู่ระหว่างร้อยละ 88-92 แต่ถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการเน่าเสีย ส่วนในขั้นตอนการตัดแต่งก็ต้องควบคุมอุณหภูมิห้องไม่ให้เกิน 18 องศาเซลเซียสด้วย

เมื่อผ่านขั้นตอนการแช่เย็นจนกระทั่งได้เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภคแล้ว การจัดเก็บในร้านค้าก็มีความสำคัญ โดยระหว่างการจำหน่ายต้องรักษาอุณหภูมิการจัดเก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นให้ไม่เกิน 0-4 องศาเซลเซียส เพื่อชะลอการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ดังกล่าวข้างต้น

ที่สำคัญเมื่อผู้บริโภคซื้อหาเนื้อสัตว์กลับไปประกอบอาหารที่บ้านก็ต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิเดียวกันนี้ เพื่อชะลอการเสื่อมเสียของเนื้อ แต่จะให้ดีควรซื้อเนื้อสัตว์แค่เพียงพอต่อการบริโภค ไม่ควรซื้อกักตุน และก่อนนำมาปรุงอาหารควรล้างทำความสะอาดเนื้อสัตว์ด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง ที่สำคัญคือต้องเน้นการปรุงสุกทุกครั้ง เพียงเท่านี้ก็จะได้เมนูจากเนื้อสัตว์แสนอร่อยที่ปลอดภัยต่อการบริโภค

ที่มา : เว็บไซต์โพสต์ทูเดย์ โดย...ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

• Tweet